Japan-Atlas: Sake & Whisky aus Japan

Japan ist erstaunlich vielfältig – auch wenn es um Sake und Whisky geht. Entdecken Sie Regionen und Präfekturen, wichtige Brauereien und Reissorten sowie ausgewählte Whisky-Destillerien und erfahren Sie, welche Rolle Herkunft, Klima, Wasser und Rohstoffe spielen.

01 Japan verstehen – Regionen & Präfekturen 02 Sake aus Japan – Brauereien & Reissorten 03 Whisky aus Japan – Destillerien & Regionen

01 Japan verstehen – Regionen & Präfekturen

Japan erstreckt sich von Hokkaidō im Norden bis Okinawa im Süden und umfasst sehr unterschiedliche Landschaften und Klimazonen. 

Für unseren Atlas konzentrieren wir uns auf die acht geografischen Regionen und die 47 Präfekturen – das Grundgerüst, auf dem wir später Brauereien, Reissorten und Whisky-Destillerien einordnen.

01 Die acht Regionen – 地方 (chihō)

Japan wird üblicherweise in acht geografische Regionen – 地方 (chihō) eingeteilt. Diese Regionen sind keine eigenständige Verwaltungsebene, sondern dienen vor allem der geografischen, kulturellen und wirtschaftlichen Einordnung.

Hokkaidō – 北海道
1 Präfektur

Tōhoku – 東北地方
6 Präfekturen

Kantō – 関東地方
7 Präfekturen

Chūbu – 中部地方
9 Präfekturen

Kansai / Kinki – 関西地方 / 近畿地方
7 Präfekturen

Chūgoku – 中国地方
5 Präfekturen

Shikoku – 四国地方
4 Präfekturen

Kyūshū & Okinawa – 九州・沖縄地方
8 Präfekturen

Zusammen ergeben sie die 47 Präfekturen Japans.

02 Die 47 Präfekturen – 都道府県 (todōfuken)

Die Verwaltung Japans ist in 47 Präfekturen gegliedert. Der Sammelbegriff dafür lautet 都道府県 (todōfuken).

Dabei gibt es vier unterschiedliche Bezeichnungen:

都 (to) – Tokio
道 (dō) – Hokkaidō
府 (fu) – Osaka und Kyoto
県 (ken) – die übrigen 43 Präfekturen

Deshalb begegnen Ihnen Namen wie Niigata-ken (新潟県), Hyōgo-ken (兵庫県) oder Yamaguchi-ken (山口県). Die Endung zeigt jeweils, dass es sich um eine Präfektur handelt.

03 Warum Herkunft wichtig ist

Herkunft ist mehr als ein Punkt auf der Karte. Klima, Niederschlag, Berge, Wasser und Landwirtschaft unterscheiden sich innerhalb Japans teilweise erheblich.

Beim Sake beeinflusst die Region unter anderem:

  • verfügbares Brauwasser
  • Reisanbau und regionale Reissorten
  • Temperaturen während der Brausaison
  • historische Brautraditionen und lokale Stilrichtungen

Auch beim Whisky spielt die Umgebung eine Rolle. Wasser, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und saisonale Schwankungen beeinflussen unter anderem Herstellung und Fassreifung.

Dabei gilt jedoch: Die Region allein bestimmt nicht den Geschmack. Rohstoffe, Herstellungsverfahren, Hefe, Fasswahl und die Entscheidungen der jeweiligen Brauerei oder Destillerie sind mindestens ebenso wichtig.

04 Orientierung für unseren Atlas

Auf dieser geografischen Grundlage markieren wir in den nächsten Kapiteln gezielt die Orte, die für unseren Atlas besonders interessant sind.

Bei Sake schauen wir unter anderem nach Niigata, Hyōgo, Okayama, Yamaguchi, Fukui, Nagano und Akita – Regionen, die mit wichtigen Brauereien oder bekannten Sake-Reissorten verbunden sind.

Beim Whisky führt uns die Karte später von Hokkaidō über Miyagi und Yamanashi bis nach Osaka und Hiroshima.

Als Nächstes wird es konkret: Wo liegen die für uns wichtigen Sake-Brauereien – und aus welchen Regionen stammen Reissorten wie Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Omachi und Miyama Nishiki?

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02 Sake aus Japan – Brauereien & Reissorten

Sake ist eng mit seiner Herkunft verbunden. Wasser, Reisanbau, Klima und regionale Brautraditionen unterscheiden sich innerhalb Japans deutlich. 

Gleichzeitig zeigt gerade Sake, dass Herkunft nicht alles bestimmt: Brauerei, Reissorte, Kōji, Hefe und die Entscheidungen der Brauer prägen gemeinsam den Charakter eines Sake.

01 DASSAI – Yamaguchi

DASSAI Inc. – Iwakuni, Präfektur Yamaguchi

DASSAI wird in Iwakuni im Osten der Präfektur Yamaguchi gebraut. Die Brauerei hieß bis Juni 2025 Asahi Shuzo Co., Ltd. und trägt heute den Namen DASSAI Inc. – wichtig, weil es daneben in Niigata eine völlig eigenständige Asahi-Shuzo gibt, die Kubota produziert.

Eine Besonderheit von DASSAI ist der Reis: Für die Marke wird ausschließlich 山田錦 (Yamada Nishiki) verwendet. Dieser stammt keineswegs nur aus Yamaguchi; DASSAI bezieht Yamada Nishiki aus zahlreichen japanischen Präfekturen. Damit ist die Brauerei ein schönes Beispiel dafür, dass Standort der Brauerei und Herkunft des Reises nicht identisch sein müssen. 

02 Hakkaisan – Niigata

Hakkaisan Brewery – Minami-Uonuma, Präfektur Niigata

Hakkaisan wird in Minami-Uonuma gebraut, einer stark vom Schnee geprägten Region Niigatas am Fuß des Berges Hakkaisan. Die Brauerei wurde 1922 gegründet und produziert dort neben Sake heute auch weitere fermentierte Produkte und Spirituosen.

Niigata ist eng mit Reisbau, kalten Wintern und einer ausgeprägten Sake-Kultur verbunden. Für unseren Atlas ist Hakkaisan deshalb ein besonders schönes Beispiel dafür, wie Landschaft und lokale Brautradition zusammenkommen.

03 Kubota – Niigata

Asahi-Shuzo Sake Brewing Co., Ltd. – Nagaoka, Präfektur Niigata

Auch Kubota stammt aus Niigata – allerdings aus Nagaoka. Hersteller ist Asahi-Shuzo Sake Brewing Co., Ltd., eine andere Brauerei als die frühere Asahi Shuzo hinter DASSAI.

Kubota betont besonders die Verbindung zu Niigata: Für die Marke werden Wasser und Sake-Reis aus der Präfektur verwendet. Eine zentrale Rolle spielt dabei 五百万石 (Gohyakumangoku), eine in Niigata entstandene Sake-Reissorte, die häufig mit klaren und eher schlanken Sake-Stilen verbunden wird.

04 MIO – Hyōgo / Nada

Takara Shuzo – Shirakabegura, Kobe, Präfektur Hyōgo

MIO führt uns in eine der berühmtesten historischen Sake-Regionen Japans: Nada in Kobe. Takara Shuzos Shirakabegura (白壁蔵) befindet sich im Stadtbezirk Higashinada und verbindet moderne Produktionstechnik mit traditionellen Brauverfahren.

Auch MIO ist eng mit Shirakabegura verbunden: Die Produktlinie wurde ursprünglich als 松竹梅白壁蔵「澪」 (Sho Chiku Bai Shirakabegura MIO) eingeführt.

Warum gerade diese Regionen?

Niigata und Hyōgo zeigen sehr schön, wie unterschiedlich Sake-Landschaften sein können. 

Niigata ist geprägt von starken Schneefällen, Reisbau und einer langen Brautradition. 

Hyōgo, insbesondere Nada, gehört zu den historischen Zentren der japanischen Sake-Produktion und ist zugleich das bedeutendste Anbaugebiet für Yamada Nishiki. 

Yamaguchi wiederum zeigt mit DASSAI, dass eine international bekannte Sake-Marke auch außerhalb der klassischen großen Brauzentren entstehen kann. 

Die markierten Brauereien finden Sie auch in unserem Sortiment. Von den eleganten Sake von DASSAI über die klaren Stilrichtungen von Hakkaisan und Kubota bis zum leichten, prickelnden MIO möchten wir unterschiedliche Seiten der japanischen Sake-Welt zeigen. Unser Sortiment erweitern wir Schritt für Schritt – auch durch eigene Importe und neue Entdeckungen aus Japan.

Dassai 39 · Dassai 45 · Kubota Junmai Daiginjo · Hakkaisan Junmai Daiginjo

  • Aromen: Apfel, Birne, Melone, weiße Blüten
  • Geschmack: fein, klar und elegant, mit einer weichen und aromatischen Struktur

Kubota Senju Ginjo

  • Aromen: dezenter Reis, feine Kräuter, leichte Frucht, mineralische Noten
  • Geschmack: trocken, klar und ausgewogen, mit frischer Struktur

Hakkaisan Tokubetsu Junmai

  • Aromen: Reis, Getreide, dezente Frucht und leicht würzige Noten
  • Geschmack: etwas voller und herzhafter, mit mehr Umami und deutlicherem Reischarakter

MIO und MIO Clear Sparkling Sake

  • Aromen: frische Frucht, Zitrus, leichte florale Noten
  • Geschmack: leicht, frisch, sanft süßlich und prickelnd

Nicht jeder Reis ist gleich. Der im Alltag häufig verwendete Begriff 酒米 (sakamai) bezeichnet Reis für die Sake-Herstellung. Besonders geeignete Braureissorten werden als 酒造好適米 (shuzō kōtekimai) bezeichnet. Sie besitzen häufig größere Körner, vergleichsweise wenig Protein und einen für die Kōji-Herstellung günstigen inneren Bereich, den 心白 (shinpaku).

Japan besitzt heute mehr als 100 Sake-Reissorten. Trotzdem muss Sake nicht ausschließlich aus solchen speziellen Braureissorten hergestellt werden: Laut JSS machen Sake-Reissorten rund 40 % des insgesamt für Sake verwendeten Reises aus.

Für unseren Atlas konzentrieren wir uns zunächst auf vier besonders wichtige Sorten:

01 山田錦 – Yamada Nishiki

Schwerpunkt: Hyōgo · außerdem u. a. Okayama und weitere Präfekturen

Yamada Nishiki ist heute die bedeutendste Sake-Reissorte Japans und wird oft als „König des Sake-Reises“ bezeichnet. Sie besitzt große Körner, einen ausgeprägten Shinpaku und einen relativ niedrigen Proteingehalt – Eigenschaften, die sie besonders für starke Polierung und hochwertige Kōji-Herstellung geeignet machen.

Die Sorte entstand 1923 in Hyōgo aus der Kreuzung von 山田穂 (Yamadaho) und 短稈渡船 (Tankan Wataribune) und erhielt 1936 den Namen Yamada Nishiki. Hyōgo ist bis heute mit Abstand das wichtigste Anbaugebiet: Für die Ernte 2025 weist das japanische Landwirtschaftsministerium dort eine geschätzte Produktion von rund 18.500 Tonnen aus. Okayama folgt ebenfalls als bedeutendes Anbaugebiet.

Geschmacklich wird Yamada Nishiki häufig mit ausgewogenen, feinen und aromatisch eleganten Sake verbunden – gerade bei Ginjō und Daiginjō. Das ist jedoch eine Tendenz, keine Geschmacksregel.

Bei uns begegnet Ihnen Yamada Nishiki beispielsweise bei DASSAI.

02 五百万石 – Gohyakumangoku

Schwerpunkt: Niigata · Toyama · Fukui und weitere Regionen Hokurikus

Gohyakumangoku gehört zu den wichtigsten Sake-Reissorten Japans. Sie wurde in Niigata entwickelt und erhielt 1957 ihren Namen – in dem Jahr, in dem die Reisproduktion der Präfektur die Marke von fünf Millionen koku 石 überschritt.

Besonders eng ist die Sorte bis heute mit Niigata und der Hokuriku-Region verbunden. Neben Niigata gehören unter anderem Toyama und Fukui zu wichtigen Anbaugebieten. 

Gohyakumangoku wird häufig mit klaren, schlanken und eher trockenen Sake-Stilen in Verbindung gebracht. Die JSS beschreibt gegenüber Yamada Nishiki ebenfalls eine Tendenz zu leichteren Sake.

Bei Kubota spielt Gohyakumangoku eine besonders wichtige Rolle.

03 雄町 – Omachi

Schwerpunkt: Okayama

Omachi ist in unserem Atlas eine echte Besonderheit. Im Gegensatz zu vielen modernen Sake-Reissorten wurde Omachi nicht durch eine gezielte Kreuzung zweier Elternsorten geschaffen.

Der Überlieferung zufolge entdeckte der Landwirt Jinzō Kishimoto 1859 auf dem Rückweg von einer Reise zum Berg Daisen zwei besondere Reispflanzen. Durch weitere Auslese entstand bis 1866 die Sorte, die später nach dem damaligen Dorf Omachi benannt wurde. 

Damit gehört Omachi zu den ältesten noch heute verwendeten Sake-Reissorten. Besonders spannend: Sie steht genetisch in der Ahnenlinie zahlreicher späterer Sorten – darunter auch Yamada Nishiki und Gohyakumangoku.

Okayama ist bis heute ihr Zentrum. Für 2025 schätzt das japanische Landwirtschaftsministerium dort rund 3.050 Tonnen Omachi. In früheren landesweiten Statistiken stammten mehr als 90 % der japanischen Omachi-Produktion aus Okayama.

Omachi wird häufig mit mehr Tiefe, Körper und einem kräftigeren, komplexeren Charakter verbunden.

Fun Fact: Omachi ist also nicht einfach „eine weitere Kreuzung“ – gerade ihre Entstehung durch Auslese historischer Pflanzen macht sie innerhalb der modernen Sake-Reiswelt besonders interessant.

04 美山錦 – Miyama Nishiki

Schwerpunkt: Nagano · Akita · Yamagata

Miyama Nishiki wurde 1978 in Nagano benannt. Die Sorte besitzt eine vergleichsweise gute Kältetoleranz und wird deshalb besonders in den kühleren Regionen Mittel- und Nordjapans angebaut.

Der Schwerpunkt liegt bis heute deutlich in Nagano; daneben sind Akita und Yamagata wichtige Anbaugebiete. Für die Ernte 2025 weist die MAFF-Nachfrageerhebung rund 1.800 Tonnen für Nagano, 540 Tonnen für Akita und 440 Tonnen für Yamagata aus.

Miyama Nishiki besitzt ein eher festes Reiskorn, das sich während des Brauens weniger leicht auflöst. Sake daraus wird deshalb häufig mit einem klaren, schlanken und sauberen Stil verbunden. 

Regionale Hefen – 酵母 (kōbo)

Nicht nur Reis kann eine regionale Herkunft haben. Auch Hefen und sogar Kōji-Stämme wurden in Japan über Jahrzehnte von einzelnen Präfekturen und Forschungsinstituten isoliert oder gezielt weiterentwickelt. Solche regionalen Mikroorganismen können dazu beitragen, bestimmte Duft- und Geschmacksprofile einer Region hervorzuheben. 

Ein schönes Beispiel ist Akita: Dort werden eigene regionale Hefen wie die AKITA Yukiguni Yeast eingesetzt. Gleichzeitig stammt auch die historische Kyōkai-Hefe Nr. 6 ursprünglich aus der Aramasa-Brauerei in Akita.

Damit zeigt sich sehr schön: Die regionale Identität eines Sake kann nicht nur in Reis und Wasser stecken, sondern sogar in den Mikroorganismen, die während der Fermentation arbeiten.

Die Reissorte ist nur ein Teil der Geschichte

Eine Reissorte bestimmt den Geschmack eines Sake nicht allein. Poliergrad, Wasser, Kōji, Hefe, Gärtemperatur und die Entscheidungen des Tōji können einen mindestens ebenso großen Einfluss haben. Wie diese Faktoren zusammenspielen, erklären wir ausführlicher in unserer Wissensseite „Fast alles über Sake“.

Vom Reisfeld bis zur Brauerei führt uns die Karte damit quer durch Japan. Im nächsten Kapitel wechseln wir vom Braukessel zur Brennblase und schauen uns an, wo einige der wichtigsten japanischen Whisky-Destillerien liegen.

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03 Whisky aus Japan – Destillerien & Regionen

Vom Ablauf zum individuellen Sake

Dieser Prozess beschreibt den typischen Weg vom Reis zum Sake – in der Praxis gibt es jedoch unzählige Stellschrauben. Wie viel von Hand oder mit Maschinen gearbeitet wird, Temperaturen und Zeiten, Kōji, Hefe, Wasser und vor allem die Entscheidungen des Tōji (杜氏) und seines Teams prägen das Ergebnis. Mehr Handarbeit bedeutet dabei nicht automatisch besseren Sake – entscheidend sind Erfahrung, Präzision und das gewünschte Ergebnis.

Welche Sake-Typen daraus entstehen, schauen wir uns im nächsten Kapitel genauer an.

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Sake ist nicht gleich Sake: Zutaten, Poliergrad und Herstellungsweise bestimmen, zu welcher Kategorie ein Sake gehört – und oft auch, welchen Stil er entwickelt. 

01 Was bedeutet diese Einteilung?

Sake wird unter anderem nach Zutaten, Poliergrad und Herstellungsweise klassifiziert. Die offizielle Gruppe 特定名称酒 (tokutei meishō-shu) umfasst acht besonders bezeichnete Sake-Typen; alle übrigen Sake werden grundsätzlich dem 普通酒 (futsū-shu) zugeordnet.

02 Futsū-shu – 普通酒

Futsū-shu ist Sake, der nicht unter die Anforderungen der 特定名称酒 (tokutei meishō-shu) fällt. Die Bezeichnung sagt dabei zunächst etwas über die Klassifikation aus – geschmacklich reicht Futsū-shu von einfachen Alltagssake bis zu durchaus charaktervollen Abfüllungen.

03 Tokutei Meishō-shu – 特定名称酒

Unter Tokutei Meishō-shu werden acht gesetzlich definierte Sake-Kategorien zusammengefasst. Je nach Typ gelten Vorgaben zu Zutaten, Poliergrad, Kōji-Anteil und Herstellungsverfahren.

04 Junmai – 純米

Junmai wird ausschließlich aus Reis, Reis-Kōji und Wasser hergestellt – ohne zugesetzten 醸造アルコール (jōzō arukōru). Für einfachen Junmai ist heute kein bestimmter maximaler Poliergrad vorgeschrieben; sein Stil kann von kräftig und umami-betont bis erstaunlich fein und elegant reichen. 

05 Honjōzō – 本醸造

Bei Honjōzō wird eine begrenzte Menge Braualkohol zugesetzt; der 精米歩合 (seimai-buai) beträgt höchstens 70 %. Die Alkoholzugabe dient bei Qualitäts-Sake nicht bloß der Mengensteigerung, sondern kann einen leichteren, klareren und aromatisch präziseren Stil unterstützen.

06 Tokubetsu – 特別

Tokubetsu bedeutet „besonders“ und kann sowohl als Tokubetsu Junmai (特別純米) als auch als Tokubetsu Honjōzō (特別本醸造) auftreten. Voraussetzung ist entweder ein Poliergrad von höchstens 60 % oder eine besondere, auf dem Etikett erläuterte Herstellungsweise.

07 Ginjō – 吟醸 / Junmai Ginjō – 純米吟醸

Bei Ginjō-Sake beträgt der Poliergrad höchstens 60 % und es wird nach der sogenannten 吟醸造り (ginjō-zukuri)-Methode gebraut. Junmai Ginjō kommt ohne zugesetzten Braualkohol aus; Ginjō kann dagegen eine begrenzte Menge davon enthalten. Typisch sind häufig feine, fruchtige und florale Aromen.

08 Daiginjō – 大吟醸 / Junmai Daiginjō – 純米大吟醸

Daiginjō ist die stärker polierte Stufe der Ginjō-Familie: Der Poliergrad beträgt höchstens 50 %. Junmai Daiginjō wird ohne Braualkohol hergestellt, während Daiginjō eine begrenzte Zugabe enthalten kann; beide stehen häufig für besonders feine und aromatische Sake. 

09 Besondere Stile

Diese Begriffe bilden keine eigene parallele Qualitätsklassifikation, sondern können mit unterschiedlichen Sake-Typen kombiniert werden: Nama 生酒 ist nicht pasteurisiert, Nigori にごり酒 bewusst trüb, Genshu 原酒 meist nicht verdünnt und Muroka 無濾過 ohne die übliche weitergehende Filtration. Dazu kommen etwa Sparkling Sake, gereifter Koshu 古酒 und moderne Low-Alcohol-Sake. Koshu ist bewusst gereifter Sake, der durch längere Lagerung gold- bis bernsteinfarben wird.

10 Welcher Typ passt zu wem?

Die Klassifikation gibt Orientierung, entscheidet aber nicht allein über den Geschmack. Wer fruchtige und elegante Sake sucht, findet häufig bei Ginjō und Daiginjō interessante Kandidaten; wer mehr Umami, Reischarakter oder kräftigere Speisenbegleitung mag, kann bei Junmai oder Honjōzō fündig werden – letztlich entscheidet aber der individuelle Sake.

In unserem Sortiment versuchen wir deshalb bewusst unterschiedliche Stilrichtungen abzubilden – vom fruchtig-eleganten Premium-Sake bis zum klassischen Junmai und prickelnden Sparkling Sake.

Die Bezeichnungen verraten viel über Herstellung und Stil – aber noch nicht, wie ein Sake tatsächlich schmeckt. Im nächsten Kapitel schauen wir deshalb auf Aromen, Süße, Säure, Umami und die Frage, warum Sake nach Apfel, Melone oder Banane duften kann.

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